長野北・戸隠No.454★★地図で見る →
戸隠そば
長野市街の北、戸隠高原の蕎麦。丸いざるに小さな束を並べて出すのが土地の流儀だ。門前へ向かう道沿いのそば博物館が、打ち場と道具の展示と食事処をひと続きにしている。
戸隠そばは、出てきた瞬間に流儀がわかる。ひと山に盛らず、ひとつまみほどの束を五つばかり、丸い竹のざるに並べる。「ぼっち盛り」と呼ばれるこの形は、麺を切らさずきれいに見せる、もてなし料理だった頃の名残だとされる。薬味はわさびと葱、そして大根おろし。甘くまとめるのではなく、辛みで蕎麦の香りを立たせる方向だ。門前へ上がる道沿いのとんくるりんは、ふつうは別々の場所にあるものを一棟に集めている。地元のそば粉を使い職人に教わる打ち場、粉を挽き麺を切る道具を並べた展示室、そして打たずに食べたい人のための食事処。
なぜ穴場のままか
戸隠は人のよく通う高原で、蕎麦はその看板だ。だから穴場ではない。ここで得なのは順番のほうだと思う。ふつうは食べてから知るが、ここでは知ってから食べられる。ざるに並んだ束が何のためのものかを分かったうえで、門前の道に出ていける。
歴史・背景
この山に蕎麦を運んできたのは農民ではなく、歩く人々だった。8世紀から12世紀ごろ、戸隠山に修行へ入った修験者たちが携行食としてそば粉を持ち込み、当時は麺ではなく、そばがきやそば餅の形で食べられていた。麺に切る「そばきり」の技が伝わるのはずっと後で、17世紀から19世紀にかけて江戸の僧によってもたらされ、門前の宿坊で講の人々に振る舞われるようになる。旅の食料がもてなしの膳に変わったわけで、ざるの上の並べ方はその名残でもある。
見どころ（歩く順）
- そば打ち道場
- 長い板と麺棒が並ぶ打ち場。地元のそば粉を使い、職人が一鉢ずつ手を見てくれる
- 博物館の展示室
- 粉を挽き麺を切るための古い道具と、この山に蕎麦が根づくまでの経緯
- 戸隠そば食堂
- 打たずに食べたい人のための一杯。手打ちの戸隠そばがそのまま出てくる
- 門前へ続く道
- 施設の前から上っていく高原の道。その先が戸隠神社五社のうち里に最も近い宝光社
おすすめの楽しみ方
体験を予約して、展示はその待ち時間に見るのがちょうどいい。生地を寝かせ湯を沸かすあいだが、ちょうど展示室を一巡りする長さになる。狙うなら秋で、新そばが挽かれ、観光協会のそば祭りも開かれる。冬は休館なので12月の計画は組めない。食べるときは束をひとつずつ取り、つゆには手前半分だけ浸す。そのほうが蕎麦の角が残る。
実際の行き方
- 長野駅7番のりば→そば博物館（アルピコ交通 戸隠線・約1時間）。
- 着いたらまず体験の受付へ。受付は建物より先に閉まる。
- 打って切って、茹で上がりを食べる。待つあいだに展示室を見る。
- 帰りのバスまでに、門前へ向かう道を少し上ってみる。
- 長野駅からアルピコバス
- 長野駅7番のりばからアルピコ交通の戸隠線に乗り、バードラインを上って戸隠高原へ。「そば博物館」で降りれば施設は目の前で、所要は1時間ほどを見ておきたい。一般の路線便と予約制の観光特急便があるので、どちらに乗るかは出発前に確かめておく。
- 長野駅へ下る
- 帰りも同じ路線で、博物館前から乗る。山あいの路線は夕方以降に本数が減るため、席に着く前に帰りの時刻を見ておきたい。春先や晩秋は雪や路面の状況でダイヤが動くこともある。
行く前に
- 現金
- 入館料とそば打ち体験は別会計で、体験は当日窓口ではなく事前予約が基本。料金は公式サイトに出ており季節で変わるので、その日の額は現地で確認したい。高原の施設なので現金は持っておくほうがいい。
- 定休
- 冬期は休館で、目安は晩秋から4月半ばまで。期間中も水曜が定休となる。開館は10時から16時、体験の受付は14時までで、この受付終了がその日いちばんきつい制約になる。バスはそこから逆算して選ぶ。
- 別ルート
- 車なら上信越自動車道の長野インターから1時間半ほど。無料駐車場が普通車30台、バス3台分ある。バスの時間に合わない日はこちらが現実的だ。
- 降りたあと
- バス停は施設の前にあり、降りればもう建物が見えている。駐車場から短い階段を上がるだけで、歩く距離はない。山道の路線でひとつ手前の停留所まで数キロ離れることを思えば、この近さは大きい。